L’aperitivo in puglia, si chiama focaccia barese.
In Puglia pensiamo sempre a cosa mangiare. Forse troppo… Ma la nostra è una cucina ricca, forte delle tradizioni di famiglia che rendono lo stesso piatto diverso da casa a casa, da paese a paese, ma che alla fine riunisce tutti intorno alla tavola e quando dico tutti, dico proprio tutti. Le nostre tavolate nei pranzi di famiglia sono incontri epici, battaglie all’ultima cima di rapa (1) ma c’è una cosa che ci unisce tutti, in Puglia: la focaccia, che per noi non è solo un qualcosa da mangiare, ma un rito che si ripete senza motivo, ma con il piacere di ripetere gesti che rinnovano la memoria. Ogni volta che la preparo, il profumo riempie la cucina e mi riporta a quei momenti magici di quando ero bambina .
Gli ingredienti – Preparare la focaccia è facile e divertente; per me è addirittura un passatempo, uno scacciapensieri. Questi gli ingredienti: semola rimacinata, pomodori freschi, olive, olio extra vergine di oliva Luma. Alla fine ogni focaccia è diversa, perché ogni impasto ha la sua storia, ogni cottura il suo tocco speciale e ognuno ha il suo ingrediente segreto.
Da mangiare sempre – La focaccia è il cibo delle feste, delle domeniche in famiglia, delle merende sotto l’albero. Calda, appena sfornata, si offre in tutta la sua fragranza. È perfetta da sola, ma anche farcita con salumi, verdure grigliate o conserve fatte in casa. Detto tra noi, io la amo calda , croccante , appena sfornata. Il giorno dopo è sempre deliziosa, ma non ci arriva quasi mai .
La focaccia, è il gusto autentico della Puglia, quello che portiamo in tavola felici e orgogliosi, ogni volta che vogliamo condividere un pezzo della nostra terra. A Lamacupa, la focaccia è più di una ricetta: è un abbraccio, un invito a rallentare, a godere delle cose semplici e buone.
Per la mia focaccia utilizzo una piccola patata lessa nell’ impasto per renderla più soffice ed è essenziale il massaggio dell’impasto con abbondante olio , lasciandolo cadere tra le fossette fatte con i polpastrelli e lasciando l’inconfondibile profumo di buona coratina!
Immancabile nelle nostre domeniche in famiglia , oppure la preparo per una calda merenda per i miei figli .
Durante il periodo di raccolta la porto spesso in campo per una gustosa pausa caffè, rendendo il lavoro di campagna più divertente .
In fondo basta poco per essere felici!
Maria Rosa
(1):le cime di rapa, ne parleremo presto.
Video ricetta qui
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Nei nostri oliveti di Coratina, conserviamo un frutto che ci lega al tempo, l’oliva Nolca. Incontriamo queste piante qua e là, mentre passeggiamo. Un olivo che di questi tempi ci offre un frutto che ci aiuta a conservare memoria di tempi andati, di storie di campagna, mani sapienti e ricette semplici nate dal bisogno, dalla fantasia e dalle mani sapienti delle nonne. Proprio per questo la Nolca a Lamacupa è molto di più di un’oliva.
NOLCA – L’oliva Nolca è tipica dell’area a nord di Bari, ma si trova anche in altre zone, con nomi diversi, saracina o scussanere. La coltivazione è profondamente legata alla cultura contadina: un tempo venivano cotte direttamente sulla cenere e condite con olio extra vergine d’oliva, piatto semplice ma nutriente. A maturazione, si presentano tondeggianti, nere e brillanti, con una polpa chiara e talvolta sfumature violacee. Il loro sapore è dolce, con una leggera nota amarognola dovuta ai polifenoli e sono destinate esclusivamente al consumo da tavola.
DA MANGIARE – È una varietà di oliva che matura presto, chiamata oliva ‘dolce’ perché si può mangiare così, cogliendola dalla pianta, come un frutto, oppure cucinarla, rendendola protagonista di una ricetta semplicissima: basta metterla in padella con un giro di olio extra vergine di oliva, aglio, pomodorini e un brivido di peperoncino e lasciarla friggere. Il profumo sale immediato e con lui torna la memoria costellata di ricordi. Poi a tavola, c’è chi le mette sul pane, chi ci condisce la pasta e chi, come me, prende una fetta di pane e le mangia dalla padella, pulendola bene bene.
MEMORIA – La ricetta non è solo da mangiare, è un rito, il legame forte con le nostre radici. Ogni ingrediente racconta l’arrivo dell’autunno, il tempo che cambia, le generazioni che si succedono, il calore delle mani che raccolgono e preparano. L’oliva Nolca è un simbolo di identità, di dedizione e di quella bellezza che nasce dalla semplicità.
A Lamacupa, viviamo con gioia il ripetersi di questa tradizione e portiamo in tavola il gusto autentico di casa nostra, nel cuore della Puglia.
INGREDIENTI
600g di olive nolche
12 pomodorini
2 spicchi di aglio
1 presa di sale grosso
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
PROCEDIMENTO
Per prima cosa lava le olive nolche sotto acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito o della carta assorbente, facendo attenzione a non schiacciarle;
In una padella antiaderente versa l’olio extravergine di oliva Lamacupa e aggiungi gli spicchi d’aglio, precedentemente puliti e privati dell’anima. Lascia rosolare a fuoco dolce per qualche minuto, finché l’aglio non sprigiona il suo profumo;
Aggiungi i pomodorini, privati del picciolo e tagliati a metà. Lasciali cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano morbidi e rilasciano il loro succo;
Quando i pomodorini sono ben appassiti, unisci le olive nolche e aggiungi una presa di sale grosso (in alternativa, puoi usare il sale fino). Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti;
Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno, le olive saranno pronte quando risulteranno tenere e sul fondo della padella si sarà formato un fondo di cottura cremoso e dal colore violaceo, il colore tipico delle olive nolche.
SUGGERIMENTI
Le olive nolche possono essere preparate con qualche ora di anticipo e servite calde o tiepide, a seconda delle preferenze.
Il fondo di cottura è delizioso: raccoglilo con del pane caldo e croccante, magari appena tostato. Non resta che augurarti buona preparazione.
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RICETTA
Le Chiacchiere accompagnano le feste di Carnevale di tutta la mia infanzia! Vi svelo qualche segreto .
L’aggiunta dell’olio EVO nell’impasto rende le nostre Chiacchiere friabilissime e croccanti; noi abbiamo scelto il nostro OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Luma “ Selezione” monocultivar coratina 100% che regala freschezza e profumo all’impasto.
Maria Rosa Arbore
INGREDIENTI:
300 GR DI FARINA
2 UOVA
50GR di ZUCCHERO
UN BICCHIERINO DI RUM
UNA TAZZINA DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Luma “ Selezione” monocultivar coratina 100%
Un pizzico di sale
Per friggere : OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Luma monocultivar coratina 100%
ZUCCHERO A VELO
PROCEDIMENTO
Buon Appetito !
Hai Voglia di un piatto genuino e fresco ?
L’acquasale (detta anche cialledda pugliese) con i suoi ingredienti semplici e genuini, rappresenta uno dei punti saldi della tradizione culinaria della Puglia.
L’acquasale nasce come soluzione di riutilizzo del pane raffermo, divenuto ormai secco, arricchito da ingredienti rustici come pomodori, cetrioli, cipolla e rossa e basilico , ma l’ingrediente principale per preparare questo semplice e fresco piatto è un olio extravergine di oliva come il nostro àmue monocultivar di Coratina , dai profumi di note verdi e fresche che ben si sposano con il sapore della nostra terra, e con quel gusto deciso caratterizzato da un piccante armonioso, dato dalla presenza di polifenoli, che si abbina perfettamente al sapore intenso della cipolla rossa.
Ecco la proposta dello chef Vito Caldara:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Caroselli 2pz.
Pomodoro datterino giallo 100 gr
Pomodoro datterino rosso 100gr
Cipolla rossa di Tropea 50 gr
Crostini di pane 200 gr
Origano q.b.
Sale q.b.
Olio evo àmue q.b.
Basilico fresco q.b.
Aceto di vino bianco 50gr
Acqua 100gr
PER IL PICKLE (SALAMOIA):
Acqua 120gr
Zucchero 225gr
Aceto di vino bianco 450gr
PROCEDIMENTO
Prendere il pane, tagliarlo a cubetti e infornarlo con un filo d’olio evo àmue ad una temperatura di 180° per 5 minuti fino a quando non si otterrà un colore dorato.
Prendere i pomodori e i caroselli e lavarli in maniera accurata.
Tagliare i pomodori datterini gialli e rossi a spicchi (da un pomodoro si otterranno 4 spicchi) .
Pelare i caroselli, eliminando i semi al suo interno e successivamente tagliarli a cubetti .
Pulire le cipolle rosse, tagliarle a spicchietti eliminando anche qui la parte centrale detta “anima”.
Nel frattempo preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti in una casseruola e portarla ad ebollizione.
Bollire gli spicchi di cipolla prima in acqua per 1 minuto e successivamente scolarli e metterli nella salamoia tolta dal fuoco.
Lasciare marinare per 30 minuti.
Infine unire tutti gli ingredienti in un contenitore e condire con olio evo àmue, aceto di vino bianco, acqua, sale, origano e basilico fresco.
Impiattare a vostro gradimento.